VYNO GAMYBA

Surinktos vynuogės gali buti (vis dar) traiškomos kojomis dideliame kubile. Tačiau praktiškiau yra naudoti mašinas, kurios šį darbą ir atlieka (ir tuo paciu nuskabo stiebelius). Odeles ir seklytes gali buti iš karto pašalintos iš sulčių. Tačiau atskirti galima ir vęliau (ypač gaminant raudonus vynus), nes odeles ir koteliai yra svarbus taninu šaltinis, kuris itakoja vyno skoni ir branduma. Taip pat odeles suteikia vynui spalva. FERMENTACIJA - VYNUOGIU CUKRAUS VIRTIMAS ALKOHOLIU. Vynuogiu sultys alkoholiu virsta fermentacijos metu. Vynuoges ant vynuogienoju buna padengtos mielemis, puvenomis ir bakterijomis. Kai vynuogiu sultys supilamos i konteinerius, esant tinkamai temperaturai, mieles (SACHRMYCES ELLIPSOIDUES) vynuogiu sultyse esanti cukru pavercia alkoholiu ir anglies dvideginiu. Vynuogiu sultys fermentuojasi. Paprastai fermentacija vykdoma nerudijancio plieno talpyklose. Mieles vynui taip pat prideda ir skonio. Tačiau mielės, esančios ant vynuogių odeliu, kai nuimamas derlius, gali netureti norimo kvapo. Kiti dalykai, esantys ant išorines vynuoges dalies, neigiamai veikia vyna (pvz., rugštine bakterija gali buti vyno virtimu actu priežastis). Vyno gamintojai gali pašalinti nepageidaujamas mieles, puvenas ir bakterijas, dažniausiai naudojant universalu dezinfekanta sulfuro dioksida. Deja, sulfitai, kurie lieka vyne, gali sukelti daug diskomforto kai kuriems vyno megejams. Kai kurie vyno gamintojai stengiasi to nedaryti ir tuo tikslu kuria vynus, kurie yra anksciau ant vynuogiu buvusiu mieliu užgaida (ir spalva) (laukiniu mieliu fermentacija). Vyno gamintojai turi daug skirtingu mieliu rušiu, iš kuriu gali rinktis ir naudoti skirtingas mieles skirtingu laiku, kad fermentacija butu geriau kontroliuojama. Tinkamiausios mieles yra Saccharomyces. Svarbu pamineti Brett, taip pat žinoma kaip Brettanomyces, mieliu ruši (kuria galima papildyti arba kuri išskiriama laukiniu mieliu fermentacijos metu). Kai mieles veikia, vynuogiu sultys (misa) ikaista. Taciau, jei ikaista per daug, mieles nebeveikia. Todel butina vesinti, norint palaikyti temperatura žemiau 30°C. Ne toks modernus, bet vis dar placiai naudojamas vyno fermentavimo budas yra jo supilstymas i mažas ažuolines statines. Statiniu fermentacija paprastai yra daroma žemesneje temperaturoje kontroliuojamos temperaturos patalpose ir trunka ilgiau, maždaug 6 savaites. Ilgesne fermentacija ir medienos naudojimas itakoja vyno skoni (paprastai "išplecia"). Odeles ir minkštimas, kurie pasilieka raudonojo vyno statinese, iškyla i paviršiu ir pluduriuoja sulciu paviršiuje. Tai sukelia problemu (jei išdžiusta, buna puikus pagrindas veistis žalingoms bakterijoms), todel vyndariai nustumia šia „kepure“ atgal i sultis maždaug du kartus per diena. Didelese statinese tai daroma pumpuojant sultis iš apacios per viršu. Galiausiai mieles daugiau nebekeicia cukraus i alkoholi (taciau skirtingos mieliu ruÅ¡ys, kurios gali išgyventi esant vis didesnei alkoholio koncentracijai, gali isivyrauti ir priduoti vynui savito skonio, taip pat ir perdirbti truputi daugiau cukraus i alkoholi). Po viso šito lieka ižmirusios vyno mieliu lasteles, žinomos kaip „nuosedos ir kitos medžiagose.

 

MALOLAKTINE FERMENTACIJA

Vyndariai gali pasirinkti leisti baltajam vynui pereiti dar ir antra fermentacija, kuri vyksta del obuoliu rugšties, esancios vynuogese. Kai obuoliu rugštis susiskaido i anglies dvidegini ir pieno rugšti (del bakterijos vyne), tai vadinama „malolaktine fermentacija“, kuri suteikia vynui atitinkama skoni. Del šio proceso, kai kurie balti vynai turi „sviestini“ skoni. Šis procesas naudojamas putojantiems vynams fermentuoti.

 

PIRMINE STABILIZACIJA

Pirmine stabilizacija vykdoma po fermentacijos, pabaigtos naturaliu budu ar sustabdytos pridedant distiliuoto spirito. Tai vercia vyna ramiai nusistoveti, kol dauguma mieliu lasteliu ir kitos smulkios suspenduotos medžiagos nuseda. Tuomet vynas nemaiant nuosedu ar mieliu filtruojamas.

 

VYNO BRANDINIMAS

Vyno gamykla gali vyna laikyti tam, kad jis butu atitinkamo skaidrumo ir - kai kurie vynai - kompleksiškesnio aromato. Aromatai atsiranda iš medienos arba tiksliau - iš chemikalu, kurie yra medienoje ir yra vyno pasisavinami. Vynas statinese gali buti brandinamas nuo keliu menesiu iki keliu metu. Tuo periodu i statines neileidžiama oro. Ignoruodami bet koki papildoma apdorojima, kuri galima naudoti, jus galite išpilstyti savo vyna i butelius iš statiniu ir parduoti. Taciau brandinimo vyno gamykloje metu mažose talpyklose gali išsivystyti skirtumai. Taigi siekdami vienodo rezultato, vyndariai tikriausiai sumaišytu vyna iš skirtingu statiniu. Taip pat vyndariai gali sumaišyti skirtingas vynuogiu rušis, siekdami suteikti vynui trokštamu savybiu.

 

STABILIZACIJA, FILTRACIJA

Stabilizacija vykdoma tam, kad butu pašalinti vyno rugšties pedsakai. ši vyno rugštis, esanti vynuogiu sultyse, linkusi kristalizuotis vyne ir, jeigu visiškai nepašalinama, gali laikant butelius pamažu vel pasirodyti kaip stiklo kristalai. Stabilizacijos metu atsižvelgiama i tai šie kristalai gali buti susije su vyno vesinimu, kuris gali kristalizuoti vyno rugšti ir šie kristalai gali buti paÅ¡alinami filtruojant.

 

PASTERIZACIJA

Jei vyno alkoholio koncentracija yra mažesne negu 14%, jis gali buti pasterizuojamas karštu ar šaltu budu naudojant filtra su mikro-poromis tiesiog prieš išpilstant i butelius.

 

VYNO IÅ PILSTYMAS

Gamintojai dažnai naudoja skirtingu formu butelius, kad pažymetu skirtingas vyno rušis. Spalvoti buteliai padeda sumažinti šviesos žala. Å viesa dalyvauja oksidacijoje ir nepageidaujamame vyno skaidyme i chemikalus, tokius kaip merkaptanas. Buteliai gali buti ivairiu dydžiu.

 

VYNO LAIKYMAS RUSYJE

Daugelis žmoniu mano, kad kuo ilgiau laikysi vyna, tuo jis bus geresnis. Iki to geriausia vyna laikyti ypatingomis salygomis, tokiomis kaip vesus dregnas požeminis rusys. Klaidinga manyti, kad vyna butina brandinti. Faktas toks, kad visame pasaulyje daugiausiai išgeriama jauno (kuris parduodamas palyginti anksti po pagaminimo gal 12-18 menesiu), net jeigu vynas yra geresnis, jeigu brandinamas. Tuo metu, kai vieni vynai bresta ir laikui begant tampa geresni, kiti nebresta ir turi buti išgeriami tuoj pat, arba per kelis metus. Taninas yra medžiaga, kuri išsiskiria iš vynuogiu seklu, minš¡timo ir odeles. Papildomai taninai gali išsiskirti iš medžio, kai vynas brandinamas statinese. Tai konservantas ir yra svarbus ilgai brandinamiems vynams. Laikui begant taninai (turintys kartu skoni) nuseda (butelyje susidaro nuosedos) ir vyno skoniu rinkinys ¡š vaisiu, rugšties ir daugybes kitu medžiagu tampa geriau subalansuotas. Apskritai raudoni vynai yra vieninteliai, kurie gali buti (bet ne turi buti) gaminami su nemažu kiekiu taninu siekiant ilgai laikyti ir brandinti vyna. Bloga naujiena ta, kad neturetumete gerti tokio vyno jauno, kol jo skonis per aštrus (beje, turbut ir per brangus). Gera naujiena ta, kad po keleto metu jus gaunate vertinga, kompleksini ir subalansuota vyna. Atminkite, kad raudoni vynai igauna savo spalva iš vynuogiu koteliu ir odeliu. Tai suteikia vynui taninu ir galia brandinti. Balti vynai gali netureti kontakto su koteliais ir odelemis ir tureti mažai taninu (norsš¡iek tiek gali buti pridedama brandinimo statinese metu). Dauguma baltu vynu nera gerai brandinami. O tie, kurie laikui begant gereja, nedaug atsilieka nuo savo pusbroliu raudonuju. Tinkamas vidurkis daugeliui brandinamu baltuju vynu butu apie 5-7 metus (kartais galetu buti ir 10). Taciau kita vertus, tikrai brandinami raudonieji vynai laisvai gali buti laikomi 30 metu ir ilgiau.

Atgal